Del cacao al chocolate

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¿De dónde viene el cacao? ¿Cómo obtenemos el chocolate que tanto nos gusta saborear a grandes y a pequeños?

El árbol del cacao era cultivado por los aztecas en México mucho antes de la llegada de Colón a América. Las habas del Cacao se utilizaban como moneda y para la preparación de un brebaje llamado CHOCOLATL. Se dice que el emperador azteca Moctezuma tomaba 50 jaras diarias de esta bebida, a la que se le atribuía propiedades afrodisíacas. El chocolate se preparaba tostando las habas de cacao, moliéndolas y mezclando la pasta resultante con agua, especias y miel.

Colón trajo las primeras semillas de cacao como algo curioso, pero fue Hernán Cortes quien en 1527 la trajo como una bebida nueva. Unas monjas de la ciudad de Oxaca (México) fueron las primeras que le agregaron azúcar por primera vez, que fue lo que lo hizo mas aceptado por la gente.

Cuando mencionamos la palabra chocolate, pensamos en una tableta oscura con una textura suave, con sabor característico que está sólido a temperatura ambiente y que se funde en la boca. Pero esto no es la simple adición de azúcar a las habas de cacao molidas. Sino un proceso de transformación muy delicado desde la recolección de las habas de cacao a la mezcla o incluso al conchado como último proceso de transformación.

Para la obtención de un buen chocolate se debe esmerar en todos los procesos de la elaboración. Si en alguno de estos procesos se comete algún error, fácilmente se tendrán chocolates con sabores desagradables o de texturas ásperas. Si en el mercado encontramos chocolates de muy diversos calidades y precios tienen su razón de ser por los siguientes procesos.

En la preparación del grano comienza el desarrollo del sabor. El árbol del cacao produce unas mazorcas que contienen las habas del cacao incluida la pulpa. Se separa la cáscara exterior del fruto junto con algo de pulpa y se fermentan las habas. Se da lugar así a que se desarrollen dentro de las habas compuestos químicos que son los precursores del sabor de chocolate. Si esta etapa no se desarrolla de forma correcta, ya no se podrá solucionar posteriormente. El siguiente paso es el desecado de las habas, en el cual si no se realiza correctamente se pueden producir mohos los cuales aportaran sabores desagradables a las habas. El tercer paso importante es el del transporte desde los países de cultivo (zonas tropicales) a los países industrializados donde la temperatura es mas fría. Al llegar a la industria chocolatera, lo primero que se hace es tostar las habas de cacao para desarrollar el sabor y eliminar fácilmente la cáscara del haba. El siguiente proceso es el molido, en el cual se molerá junto con los diferentes ingredientes según los objetivos de cada chocolate, como el azúcar, la leche, etc.

Y por último el conchado, (el cual no se realiza siempre), es uno de los procesos que elimina sabores extraños y proporciona sabor y textura al chocolate. Aunque la fermentación, desecación y el tueste son los precursores del sabor del chocolate, están también muchos compuestos químicos indeseables. Estos producen sabores ácidos y astringentes. El conchado tiene como objetivo eliminar estos sabores desagradables y aumentar los agradables. Esto se realiza agitando el chocolate durante largo tiempo a una temperatura determinada.

 

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