Un poco de teoría siempre viene bien. El POD y el PAC

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Estamos en un buen momento para preparar nuestras vitrinas y formular nuevas creaciones…. así que empecemos por algo básico e importante, empecemos por el Análisis y el control del dulzor y del poder anticongelante de un helado.

POD se denomina al dulzor relativo de un helado. El POD de un helado no es una ciencia exacta, ya que se utiliza valores referenciales.  El dulzor de los ingredientes del helado se valora en función de una comparación con el azúcar común (sacarosa). Necesitamos calcular el dulzor de un helado para mantenernos en la misma línea de dulzor dentro de la exposición de todos nuestros helados. No existe un valor ideal, ya que cada zona tiene unas preferencias de dulzor. El dulzor siempre es relativo, ya que según los ingredientes del helado variará el resultado, y los ingredientes ácidos, amargos, etc. variará el resultado final. También hay que tener en cuenta que no todos los sabores tienen que tener el mismo dulzor, no será igual un chocolate amargo que un dulce de leche o una leche merengada.

PAC se denomina a la temperatura de servicio de un helado. No a la temperatura de la vitrina. El PAC de un helado no es una ciencia exacta, ya que se calcula en base a la proporción de los azúcares pero los demás ingredientes también pueden influenciar en el cálculo. Necesitamos calcular el punto de congelación de un helado para poder tener todos los helados en una misma vitrina con la misma dureza, para poder corregir la temperatura de servicio de un helado sin modificar ningún otro parámetro y para poder crear helados para cada situación, exposición en vitrina o servicio desde un armario congelador. En el PAC no existe un valor ideal, ya que cada zona tiene unas referencias de temperatura de servicio. Sólo los ingredientes solubles influyen en el descenso o el aumento del punto de congelación. La temperatura de servicio se calcula en función a la cantidad de azúcares disueltos en el helado.

Información proporcionada por Carlos Arribas (Maestro Heladero).

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